Das (schön) gepellte Ei

Immer dieser Ärger mit dem Ei! Da freut man sich auf sein frisches, hartgekochtes Ei und dann bleibt beim Pellen die Hälfte des Eiweißes an der Schale hängen. Gerade jetzt vor Ostern gehören gekochte Eier quasi zum täglichen Leben – und damit auch das Ärgernis, wenn das Pellen ein kleines Massaker am Ei anrichtet.

Aber warum lassen sich manche Eier schlecht pellen? Und hilft es, wenn man die Eier nach dem Kochen abschreckt? Ich habe mich mal auf die Suche nach einer Erklärung gemacht, denn vor allem die Eier, die wir frisch aus dem Stall holen und kochen, lassen sich schlecht pellen. Und hier liegt auch die Ursache des Problems:

Frische Eier lassen sich schlechter pellen!

Und dann verbessert bei Eiern, die gerade vor einige Stunden oder maximal ein bis zwei Tage gelegt wurden, auch das Abschrecken mit kaltem Wasser die Pellbarkeit nicht. Denn das Problem liegt bei den Proteinen, durch welche die Verbindung zwischen Schalenhaut, Schale und Eiweiß zustande kommt. Bei frisch gelegten Eiern ist diese Verbindung noch sehr stark – und beim Pellen reißt man nicht nur Schale und Schalenhaut sondern auch Eiweiß ab. Je alter das Ei wird, desto mehr Kohlendioxid entweicht durch die Poren der Eierschale. Dadurch ändern sich der ph-Wert im Ei und die Wechselwirkung zwischen den Proteinen. Die Bindungskraft lässt nach und die Schalenhaut und das Eiweiß sind nicht mehr so fest miteinander verbunden. Ältere Eier kann man also schöner pellen.

Und bei älteren Eiern kann auch das Abschrecken mit kaltem Wasser helfen – muss aber nicht. Durch das kalte Wasser zieht sich die Schale zusammen und es entsteht eine Spannung. Baut sich diese Spannung auf, lässt sich das Ei schön und glatt pellen.

Was habe ich daraus gelernt?

Wenn ich beim Pellen mein Frühstücksei massakriere, dann habe ich es mit einem weniger als zwei Tage alten Ei zu tun. Das Ärgernis dabei: Wahrscheinlich kann ich mich nie wieder über ein glatt gepelltes Ei freuen, weil wir unsere Eier ja immer direkt aus unserem Stall holen. Für Ostern werde ich vorsorgen und schon mal eine Steige Eier auf die Seite stellen – damit sich bis zum Abkochen und Färben die Schalenhaut vom Eiweiß gelöst hat und ich mich über glatt gepellte Ostereier freuen kann.

Ein bisschen Zeit ist bis Ostern ja noch.

 

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